UHC

CÔNG TY GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ
UHC-VIỆT NAM

Quy trình và quy chuẩn chưng cất rượu truyền thống theo TCVN 7043 : 2013

Quy trình và quy chuẩn chưng cất rượu truyền thống theo TCVN 7043 : 2013

2.1. Thuyết minh quy trình chưng cất rượu truyền thống:
Bước 1: Tấm gạo, gạo (nếp) được chọn lựa kỹ, loại sạch tạp chất và được tiến hành ngâm trong nước sạch ở nhiệt độ bình thường khoảng 4-5 giờ giúp gạo (nếp) trương nở tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hấp chín.
Bước 2: Hấp chín gạo (nếp) bằng nồi hấp thủ công, sau khi được hấp chín, cơm được trải ra để nguội xuống khoảng 30 - 35oC. Gạo (nếp) sau khi được hấp chín phải chín đều, tơi xốp không được quá khô hoặc quá nhão.
Bước 3: Bánh men được nghiền mịn, trộn đều với cơm.
Bước 4: Cơm đã trộn men được cho vào các thùng nhựa đậy nắp hở và ủ trong 72 giờ. Sau khi thấy khối ủ đã tươm nước thì tiến hành rưới nước sạch vào khối cơm và tiếp tục ủ trong 96 giờ.
Bước 5: Khi thấy khối cơm hết sủi bọt thì tiến hành chưng cất thu rượu thô. Cần phải lắp đặt nồi chưng cất rượu với hệ thống làm lạnh tốt để đảm bảo sản phẩm rượu thu được có nhiệt độ thấp nhằm tránh tổn thất rượu do bay hơi.
Bước 6: Rượu thô thu được sau chưng cất được khử độc tố và lão hóa rượu làm cho rượu uống êm hơn, an toàn hơn và đảm bảo các chỉ tiêu hóa học theo mức quy định của TCVN 7043:2013
 2.2. Chỉ tiêu hóa học (áp dụng cho rượu thành phẩm)

Tên chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu(1)
1. Độ cồn, % thể tích ethanol ở 20oC Nhà sản xuất tự công bố TCVN 7043:2013 A
2. Hàm lượng methanol, mg/lethanol 100o Không lớn hơn 2000 TCVN 7043:2013 A
3. Hàm lượng aldehyde, tính theo acetaldehyde, mg/l ethanol 100o Nhà sản xuất tự công bố TCVN 7043:2013 A
4. Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo metyl - 2, propanol – 1, mg/l ethanol 100o - TCVN 7043:2013 A
5.Hàm lượng este, tính theo etyl axetat, mg/l ethanol 100o - TCVN 7043:2013 A
(1) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng cho rượu thành phẩm)
Tên chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu(1)
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml Không lớn hơn 1000 TCVN 4884:2005
(ISO 4833:2003)
A
2. E.coli, CFU/ml Không được có TCVN 6846:2007
(ISO 7251:2005)
A
3. Cl. perfringens, CFU/ml Không được có TCVN 4991:2005
(ISO 7937:2004)
A
4. Coliforms, CFU/ml Không được có TCVN 6848:2007
(ISO 4832:2006)
A
5. Strep. faecal, CFU/ml Không được có TCVN 6189-
2:1996
(ISO 7899- 2: 1984)
A
6. Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml Không lớn hơn 100 TCVN 8275-
1:2009 (ISO21527-1:2008)
A
(1) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
2.4. Chỉ tiêu cảm quan (áp dụng cho rượu thành phẩm)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp thử
1. Màu sắc Không màu hoặc trắng trong TCVN 7008:2009
2. Mùi vị Đặc trưng của nguyên liệu sử dụng và đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ
3. Trạng thái Dạng lỏng, không vẩn đục, không có cặn
2.6. Quy định về nhãn sản phẩm rượu và tem sản phẩm rượu sản xuất
- Về nhãn sản phẩm: Việc ghi nhãn sản phẩm phải thực hiện theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về ghi nhãn hàng hóa và các văn bản hướng dẫn thi hành và chỉ có các tổ chức và cá nhân là thành viên chính thức của làng nghề mới được phép sử dụng nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm của mình.
- Về tem sản phẩm rượu: Thực hiện theo Thông tư số 160/2013/TT-BTC ngày 14/11/2013 của Bộ trưởng Bộ Tài chính hướng dẫn việc in, phát hành, quản lý và sử dụng tem đối với sản phẩm rượu nhập khẩu và rượu sản xuất để tiêu thụ trong nước.
- Rượu sản xuất phải được đóng thành chai (bao gồm cả hũ, bình, lọ, can, túi, hộp, thùng) sau đây gọi chung là chai. Mỗi chai được dán một (01) con tem. Trường hợp chai rượu có sử dụng màng bóng kính bọc bên ngoài thì tem phải được dán vào chai trước khi được đóng màng bóng kính phủ bên ngoài.
- Tổ chức, cá nhân có Giấy phép sản xuất rượu trong khu vực Làng nghề phải thực hiện dán tem đúng quy định cho sản phẩm rượu sản xuất tại địa điểm sản xuất sau khi rượu được đóng chai và trước khi đưa sản phẩm rượu đi tiêu thụ trên thị trường.
- Tem rượu được dán vắt qua vị trí nơi rượu có thể được lấy ra khỏi bao bì chứa sản phẩm rượu (nắp chai, nắp hũ, nắp bình, vòi rượu,…) đảm bảo khi mở nắp chai thì tem sẽ rách và không thể sử dụng lại.